甘鯛丹波蒸し

料亭のレシピ

今回は、甘鯛丹波蒸しを紹介します!

材料

  • 甘鯛
  • かぶら
  • キクラゲ
  • 百合根
  • 銀杏
  • 吉野葛
  • 山葵

調味料

  • 出し汁
  • 淡口醤油
  • みりん

作り方

  1. 甘鯛は鱗が硬いので庖丁でそぎ取る。
  2. 内臓等取り去り、水洗いをして、水分を拭き取る。
  3. 甘鯛を三枚におろし、骨抜きをして、薄塩をしてから焼き魚の大きさに切る。
  4. 栗は皮と渋皮を取り、3mm位の厚みに切る。
  5. キクラゲ、吸汁位の味付けをして線切りにする。
  6. 百合根、銀杏は皮を取り去り湯がき、銀杏は薄く切る。
  7. 生麩は吸汁より薄めの味をつける。
  8. かぶらをすりおろし軽くしぼり、卵の白身を少し泡立てる。
  9. すりおろしたかぶらにキクラゲ、銀杏、百合根を入れ卵白を入れて混ぜる。
  10. 上記 ⑨ を甘鯛の上に乗せ、その上から上記 ④ の栗を散らし、蒸しにかける。
  11. 出し汁18杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせて焚き、差し鰹をして吉野葛を溶いてアンを作る。
  12. 天に生麩を散らし、山葵を盛る。

差し鰹

  1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
  2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
  3. 鰹が沈んだらリードで漉し、軽く温める。

 

甘鯛丹波蒸し料亭のレシピで公開された投稿です。

引用元:甘鯛丹波蒸し

素材提供:糸島新鮮野菜の友池さん

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