風呂吹きかぶら

料亭のレシピ

今回は、風呂吹きかぶらを紹介します!

材料

  • かぶら
  • 米のとぎ汁、又はヌカ
  • 人参
  • 南京
  • 銀杏
  • 柚子味噌

調味料

  • 出し汁
  • 淡口醤油
  • みりん
  • 料理酒

作り方

  1. かぶらは菊型に剥く。
  2. かぶらを米のとぎ汁、又は米粒を入れ、八分程度湯がく。
  3. 出し汁25杯に対し、淡口醤油少々と塩で1杯、みりん1杯、酒1杯を合わせた出し汁で焚き、色はできるだけ白く仕上げる。
  4. 鰹をガーゼに包み、追い鰹をする。
  5. 栗は皮と渋皮を剥き湯がく。
  6. 南京、人参は吸汁程度の味付けをする。
  7. 銀杏は塩で湯がく。
  8. 味付けしたかぶらを器に盛り、柚子味噌をかけ上記 ⑤ ~ ⑦ を散らす。
八木さん
柚子味噌は玉味噌に柚子を入れる。
注意:1杯は1.8リットル又は1合。

玉味噌

  1. 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを入れ、1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
八木さん
各田楽味噌は調味料を合わせる時に玉子も一緒に入れ、ゆっくり混ぜてください。

 

風呂吹きかぶら料亭のレシピで公開された投稿です。

引用元:風呂吹きかぶら

素材提供:糸島新鮮野菜の友池さん

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