2017
03.25
出汁とは?

そもそも「出汁」とは、なんだ!?

出汁コラム

そもそも「出汁」ってなんだ!?

と言うことで調べてみました。

出汁・出し・だしは、コンブや鰹節等の食品を煮て出した汁。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいう。

(出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)

出汁【だし】
煮出汁(にだしじる)のこと。料理にうまみを添えるものを水に溶出させたもの。植物性では精進出汁といい,コンブ,干しシイタケ,かんぴょうなどから,動物性ではかつお節,さば節,干し魚介,鳥がらなどから出汁をとる。

(出典;百科事典マイペディアの解説)

このことから、

「出汁」とは、「食材の旨味成分を抽出した汁」のこと、

の様です。「煮出し汁(にだしじる)」が略されて、「出汁(だし)」になったようですね。
そして、出汁には、動物性のものと植物性のものがあるようです。

では、そもそもなぜそんな旨味を抽出した汁を使うことになったのか?
そんなめんどくさいことしなくても…と現代の私たちは思いますが、ことの始まりは、室町時代、京都で精進料理が発達したことに端を発するようです。

精進料理では、食材はもちろんですが、だしや味付けにも動物性のものを使用できないため、旨味を加えるため、精進料理を美味しくするために、北海道で採れる昆布が、日本海を渡ってだしのもととして京都へ運ばれて来たのが最初のようです。ちなみに精進料理では、昆布だけでなく、椎茸や干瓢、切干大根や米のとぎ汁なども出汁として使うのだそうです。

一方で、鰹を調味料的に使ったのは、大和朝廷草創期以前の4~5世紀あたりだと言われています。もともとは鰹を煮出して、その汁を煮詰めて使っていたようなのですが、やがて干し鰹が登場して現代の鰹節のおおもとになったとも言われています。

また、「出汁」自体の概念はさらに古く、縄文時代に遡るとも言われています。“土器”が作られるようになって、火が日常的に使用されると、自然に食材を煮炊きするようになって、出汁の起源ができたという学説もあリます。
我々日本人は、旨味にとても貪欲だったことが、想像できますね。

では、「出汁」とは日本固有のものなのでしょうか?

「出汁(だし)」と表現すると日本だけの文化のようにも感じますが、広く世界を見てみると、中華料理には、鶏肉、鶏ガラ・鶏骨、豚肉、中国ハム、貝柱、海老などを材料として使う「湯(タン)」がありますし、フランス料理には、牛・鶏・魚等の動物質の食材に野菜や香草を加えた「フォン」や「ブイヨン」、「フュメ」等があります。

またアメリカでは、「ブロス」と言われる所謂「だしスープ」をまるでコーヒーの様に飲むことがニューヨークのセレブの間でブームなのだそうです。

世界各国でも共通しているのは、

  1. 動物性のものと植物性のものがある
  2. 食材を煮込んで(もしくは、水につけて)抽出する
  3. いろんな料理のベースにしている

という3点が、出汁の基準のようですね。

にほんブログ村 料理ブログへ

素材提供:糸島新鮮野菜の友池さん

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。