菊花かぶら風呂吹き

料亭のレシピ

今回は、菊花かぶら風呂吹きを紹介します!

材料

  • かぶら
  • 米のとぎ汁
  • 人参
  • 銀杏
  • 薩摩芋
  • 玉味噌
  • 柚子味噌
  • 昆布

調味料

  • 出し汁
  • 淡口醤油
  • みりん
  • 料理酒

作り方

  1. かぶらはできるだけ表面の白い物を選ぶ。
  2. 皮は厚い目に剥く。
  3. かぶらは米のとぎ汁、又は米粒を入れ八分程度湯がく。
  4. 鍋に昆布を敷く。
  5. 出し汁25杯に対し、淡口醤油少々と塩で1杯、みりん1杯、酒1杯を合わせた出し汁で煮る。
  6. 焚き上がったら鰹をガーゼで包み、追い鰹をして漬け地にする。
  7. 銀杏は塩茹でにする。
  8. 人参、薩摩芋は型抜きをして、湯がき、薄く切る。
  9. 最初に玉味噌を作る。
  10. 玉味噌に柚子を加え、柚子味噌を作る。
  11. 器の底に柚子味噌を敷く。
  12. 敷いた柚子味噌の上に菊蕪を置き、上から銀杏、人参、薩摩芋を散らす。

玉味噌

  1. 白味噌 4kg、酒 4合、みりん4合、砂糖 180g、卵黄20ヶを入れ、1時間位湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
八木さん
各田楽味噌は調味料を合わせる時に玉子も一緒に入れ、ゆっくり混ぜてください。

 

菊花かぶら風呂吹き料亭のレシピで公開された投稿です。

引用元:菊花かぶら風呂吹き

素材提供:糸島新鮮野菜の友池さん

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